In primo luogo non dovete uccidere la Polleria, che cinque, o sei ore dopo, che averà mangiato, e quindi subito spennata, col dito mignolo levategli gli stentini per la parte da basso, e lavatela bene all'acqua fresca; fatela poscia raffreddare, e fategli prendere nello stesso tempo una buona forma; non la ponete in luogo chiuso prima che sia fredda, altrimenti prenderà un cattivo sapore, e si corromperà facilmente; oltre tutto ciò prima di farla cuocere lasciatela infrollire più o meno secondo la grossezza del Pollo, ed il caldo più o meno della stagione.
L'Apicio moderno VI
In primo luogo non dovete uccidere la Polleria, che cinque, o sei ore dopo, che averà mangiato, e quindi subito spennata, col dito mignolo levategli
Antremè Rifreddo = Questo si appresta come il precedente, e solo varia che in luogo delle fette di code di Rogoste, si mettono, delli gamberi tutti uguali, cotti, mondati, e rifreddi.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddo = Questo si appresta come il precedente, e solo varia che in luogo delle fette di code di Rogoste, si mettono, delli gamberi tutti
Antrè Rifreddo = Questi piccioli Malbrè si apprestano esattamente come sopra, e solo variano, che in luogo del dragoncello, si pone delle picciole foglie di petrosemolo, e si finiscono, e si servono nella stessa maniera. Questi due piatti di piccioli Malbrè si apprestano di magro, come di grasso, variando il petto di pollo, con polpa di pesce cotto, e l'Aspic in luogo di grasso, di magro.
L'Apicio moderno VI
Antrè Rifreddo = Questi piccioli Malbrè si apprestano esattamente come sopra, e solo variano, che in luogo del dragoncello, si pone delle picciole
All'olio: in luogo del butirro, condite il pesce con una Salsa all'olio come quella del Pasticcio di Storione pag. 82. e finitelo, e servitelo come sopra.
L'Apicio moderno VI
All'olio: in luogo del butirro, condite il pesce con una Salsa all'olio come quella del Pasticcio di Storione pag. 82. e finitelo, e servitelo come
Antremè = Vedete le diverse Insalatine all'articolo de' Rifreddi. Questa si appresta in tutte quelle maniere, poichè in luogo del Pesce si mette la coda della Ragosta cotta, divisa nel mezzo, spogliata, e tagliata in fettine per traverso, o per lungo.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Vedete le diverse Insalatine all'articolo de' Rifreddi. Questa si appresta in tutte quelle maniere, poichè in luogo del Pesce si mette la
Le migliori sono le più grosse, e piene di uova. La loro stagione più propria è da Giugno a tutto Ottobre. Si debbono nutrire di buoni alimenti, e tenerle in luogo pulito. Le uova, ed il fegato di codesti animali, sono come quelli di pollo, avendone quasi lo stesso gusto.
L'Apicio moderno VI
tenerle in luogo pulito. Le uova, ed il fegato di codesti animali, sono come quelli di pollo, avendone quasi lo stesso gusto.
Sonovi un gran numero di specie di Ostriche, che variano fra di loro per il luogo, per la grandezza, per il colore, e per il sapore: tutte peraltro buone a mangiarsi.
L'Apicio moderno VI
Sonovi un gran numero di specie di Ostriche, che variano fra di loro per il luogo, per la grandezza, per il colore, e per il sapore: tutte peraltro
Codesto frutto di mare è eccellente per brodi e zuppe di magro, e viene servito inoltre sulle mense più delicate. Il comune passa per essere migliore degli altri. Si conservano per alcuni giorni tenendoli legati insieme in un fascio, ed in luogo alquanto fresco.
L'Apicio moderno VI
degli altri. Si conservano per alcuni giorni tenendoli legati insieme in un fascio, ed in luogo alquanto fresco.
Si debbono sciegliere freschissime, grosse, e pesanti. Per conservarle qualche poco di tempo si debbono tenere legate assai strette in un sacchetto, ed in luogo fresco.
Conchiglie della classe delle bivalve. Se ne distinguono differenti specie, che variano per la grandezza, per il luogo, per i colori, per la maniera con cui sono diversamente striate, per l'animale che le abita, e per il sapore del medesimo.
L'Apicio moderno VI
Conchiglie della classe delle bivalve. Se ne distinguono differenti specie, che variano per la grandezza, per il luogo, per i colori, per la maniera
Antremè = Queste si apprestano come quelle all'Erbe fine, e solo variano, che in luogo del Sugo di grasso, o di magro, si mette sugo di pomidoro, e si finiscono, e si servono nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Queste si apprestano come quelle all'Erbe fine, e solo variano, che in luogo del Sugo di grasso, o di magro, si mette sugo di pomidoro, e
Preparate quest'erbe esattamente come per il Pasticcietto pag. 190., ma in luogo di porle nel pasticcietto, servitele sopra il piatto, o in una picciola giatta.
L'Apicio moderno VI
Preparate quest'erbe esattamente come per il Pasticcietto pag. 190., ma in luogo di porle nel pasticcietto, servitele sopra il piatto, o in una
I Selleri, i Finocchi, le Rape, le Carote, i Sparagi, i Fusti diversi si preparono al Gratino come i Porri. I Luperi, l'Indivia, la Lattuga, l'Erbe alla certosina, cotto come per mettere in Pasticcietto ma in luogo aggiustate sul piatto come i Porri, e servite nello stesso modo.
L'Apicio moderno VI
alla certosina, cotto come per mettere in Pasticcietto ma in luogo aggiustate sul piatto come i Porri, e servite nello stesso modo.
Antremè = Mondate, tagliate, e lavate i funghi, che siano di qualità sinceri, e fateli cuocere, e serviteli come i prugnoli, aggiungendoci soltanto un poco di sugo di pomidoro in luogo del Culì di magro.
L'Apicio moderno VI
un poco di sugo di pomidoro in luogo del Culì di magro.
Questa si appresta come quella al butirro. Vedetela nel Tom. IV. pag. 225. colla sola diversità che in luogo del butirro si mette dell'olio fino, ed in quello de' rossi d'uova si mettono de' bianchi sbattuti in fiocca.
L'Apicio moderno VI
Questa si appresta come quella al butirro. Vedetela nel Tom. IV. pag. 225. colla sola diversità che in luogo del butirro si mette dell'olio fino, ed
Orduvre = Quelli alla Mazzarina, alla Besciamella, alla Spagnuola, alla Perigord, alla Minselle, alla Scioesie, alla Marie, alla Marescialle etc. Si apprestano come quelli di grasso, e solo variano, che in luogo della farsa di Chenef di grasso s'impiega della farsa di Chenef di magro, cioè al butirro, ed in luogo de' fìletti di petto di pollo, si mettono filetti di pesce cotto, come di Linguattole, di Scorfano, di Cappone etc., e per i Culì alla Besciamella, e alla Rena impiegasi quelli di magro pag. 7. e 8. Tom. V. Circa i piccioli Salpicconi questi li potete fare come più vi agrada. Vedeteli nel Tom.V. pag. 54. e 55.
L'Apicio moderno VI
apprestano come quelli di grasso, e solo variano, che in luogo della farsa di Chenef di grasso s'impiega della farsa di Chenef di magro, cioè al
Queste si apprestano nella stessa maniera, e solo variano, che si mettono due fogliette e mezzo d'olio fino, in luogo dello strutto, niente uova, ed in vece del prosciutto una libbra, e mezza di passerina.
L'Apicio moderno VI
Queste si apprestano nella stessa maniera, e solo variano, che si mettono due fogliette e mezzo d'olio fino, in luogo dello strutto, niente uova, ed
Orduvre = Apprestate il Baccalà come il precedente, ed in luogo di bagnarlo con bianco d'uovo, intingetelo in una pastella da frittura, fatelo friggere di bel colore, e servitelo con petrosemolo fritto intorno, se volete.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Apprestate il Baccalà come il precedente, ed in luogo di bagnarlo con bianco d'uovo, intingetelo in una pastella da frittura, fatelo
Antremè = Queste Insalatine si preparono nello stesso modo, e colli medesimi condimenti, che quelle di Pesce; mettendo le scaglie di Tonno in luogo di quelle di Pesce, e si finiscono e si servono egualmente.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Queste Insalatine si preparono nello stesso modo, e colli medesimi condimenti, che quelle di Pesce; mettendo le scaglie di Tonno in luogo
Questi dopo che sono stati scelti piccioli, e mondati, si pongono in un vaso di terra, si cuoprono con buono aceto bianco, o salimoja, si tura bene il vaso, e si pone in luogo asciutto. Si possono acconciare i Capperi anche in vasi di vetro.
L'Apicio moderno VI
il vaso, e si pone in luogo asciutto. Si possono acconciare i Capperi anche in vasi di vetro.
In primo luogo non dovete uccidere la Polleria, che cinque, o sei ore dopo, che averà mangiato, e quindi subito spennata, col dito mignolo levategli gl'intestini per la parte da basso, e lavatela bene all'acqua fresca; fatela poscia raffreddare, e fategli prendere nello stesso tempo una buona forma; non la ponete in luogo chiuso prima che sia fredda, altrimenti prenderà un cattivo sapore, e si corromperà facilmente; oltre tutto ciò prima di farla cuocere lasciatela infrollire più o meno secondo la grossezza del Pollo, ed il caldo più o meno della stagione.
L'Apicio moderno VI
In primo luogo non dovete uccidere la Polleria, che cinque, o sei ore dopo, che averà mangiato, e quindi subito spennata, col dito mignolo levategli
Antremè Rifreddo = Questo si appresta come il precedente, e solo varia che in luogo delle fette di code di Rogoste, si mettono, delli gamberi tutti uguali, cotti, mondati, e rifreddi.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddo = Questo si appresta come il precedente, e solo varia che in luogo delle fette di code di Rogoste, si mettono, delli gamberi tutti
Antrè Rifreddo = Questi piccioli Malbrè si apprestano esattamente come sopra, e solo variano, che in luogo del dragoncello, si pone delle picciole foglie di petrosemolo, e si finiscono, e si servono nella stessa maniera. Questi due piatti di piccioli Malbrè si apprestano di magro, come di grasso, variando il petto di pollo, con polpa di pesce cotto, e l'Aspic in luogo di grasso, e di magro.
L'Apicio moderno VI
Antrè Rifreddo = Questi piccioli Malbrè si apprestano esattamente come sopra, e solo variano, che in luogo del dragoncello, si pone delle picciole
All'olio: in luogo del butirro, condite il pesce con una Salsa all'olio come quella del Pasticcio di Storione pag. 90. e finitelo, e servitelo come sopra.
L'Apicio moderno VI
All'olio: in luogo del butirro, condite il pesce con una Salsa all'olio come quella del Pasticcio di Storione pag. 90. e finitelo, e servitelo come
Antremè = Vedete le diverse Insalatine all'articolo de' Rifreddi. Questa si appresta in tutte quelle maniere, poichè in luogo del Pesce si mette la coda della Ragosta cotta, divisa nel mezzo, spogliata, e tagliata in fettine per traverso, o per lungo.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Vedete le diverse Insalatine all'articolo de' Rifreddi. Questa si appresta in tutte quelle maniere, poichè in luogo del Pesce si mette la
Le migliori sono le più grosse, e piene di uova. La loro stagione più propria è da Giugno a tutto Ottobre. Si debbono nutrire di buoni alimenti, e tenerle in luogo pulito. Le uova, ed il fegato di codesti animali, sono come quelli di pollo, avendone quasi lo stesso gusto.
L'Apicio moderno VI
tenerle in luogo pulito. Le uova, ed il fegato di codesti animali, sono come quelli di pollo, avendone quasi lo stesso gusto.
Sonovi un gran numero di specie di Ostriche, che variano fra di loro per il luogo, per la grandezza, per il colore, e per il sapore: tutte peraltro buone a mangiarsi.
L'Apicio moderno VI
Sonovi un gran numero di specie di Ostriche, che variano fra di loro per il luogo, per la grandezza, per il colore, e per il sapore: tutte peraltro
Codesto frutto di mare è eccellente per brodi e zuppe di magro, e viene servito inoltre sulle mense più delicate. Il comune passa per essere migliore degli altri. Si conservano per alcuni giorni tenendoli legati insieme in un fascio, ed in luogo alquanto fresco.
L'Apicio moderno VI
degli altri. Si conservano per alcuni giorni tenendoli legati insieme in un fascio, ed in luogo alquanto fresco.
Le Telline sono eccellenti per brodi, e zuppe di magro, ed apprestate ancora in moltissime altre maniere. Si debbono sciegliere freschissime, grosse, e pesanti. Per conservarle qualche poco di tempo si debbono tenere legate assai strette in un sacchetto, ed in luogo fresco.
L'Apicio moderno VI
, e pesanti. Per conservarle qualche poco di tempo si debbono tenere legate assai strette in un sacchetto, ed in luogo fresco.
Conchiglie della classe delle bivalve. Se ne distinguono differenti specie, che variano per la grandezza, per il luogo, per i colori, per la maniera con cui sono diversamente striate, per l'animale che le abita, e per il sapore del medesimo.
L'Apicio moderno VI
Conchiglie della classe delle bivalve. Se ne distinguono differenti specie, che variano per la grandezza, per il luogo, per i colori, per la maniera
Antremè = Queste si apprestano come quelle all'Erbe fine, e solo variano, che in luogo del Sugo di grasso, o di magro, si mette sugo di pomidoro, e si finiscono, e si servono nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Queste si apprestano come quelle all'Erbe fine, e solo variano, che in luogo del Sugo di grasso, o di magro, si mette sugo di pomidoro, e
Preparate quest'erbe esattamente come per il Pasticcietto pag. 198., ma in luogo di porle nel pasticcietto, servitele sopra il piatto, o in una picciola giatta.
L'Apicio moderno VI
Preparate quest'erbe esattamente come per il Pasticcietto pag. 198., ma in luogo di porle nel pasticcietto, servitele sopra il piatto, o in una
Antremè = Mondate, tagliate, e lavate i funghi, che siano di qualità sinceri, e fateli cuocere, e serviteli come i prugnoli, aggiungendoci soltanto un poco di sugo di pomidoro in luogo del Culì di magro.
L'Apicio moderno VI
un poco di sugo di pomidoro in luogo del Culì di magro.
Vedetela nel Tom. IV. pag. 247. colla sola diversità che in luogo del butirro si mette dell'olio fino, ed in quello de' rossi d'uova si mettono de' bianchi sbattuti in fiocca.
L'Apicio moderno VI
Vedetela nel Tom. IV. pag. 247. colla sola diversità che in luogo del butirro si mette dell'olio fino, ed in quello de' rossi d'uova si mettono de
Antrè = Fate un condimento, come quello de' Pasticci di pesci di grasso pag. 221. ma con olio in luogo di butirro, e senza prosciutto, fateci sudare un istante il pesce quanto imbianchisca, condite di sale, e pepe schiacciato.
L'Apicio moderno VI
Antrè = Fate un condimento, come quello de' Pasticci di pesci di grasso pag. 221. ma con olio in luogo di butirro, e senza prosciutto, fateci sudare
Orduvre = Quelli alla Mazzarina, alla Besciamella, alla Spagnuola, alla Perigord, alla Minselle, alla Scioesie, alla Marie, alla Marescialle etc. Si apprestano come quelli di grasso, e solo variano, che in luogo della Farsa di Chenef di grasso s'impiega della Farsa di Chenef di magro, cioè al butirro, ed in luogo de' fìletti di petto di pollo, si mettono filetti di pesce cotto, come di Linguattole, di Scorfano, di Cappone ec, e per i Culì alla Besciamella, e alla Rena impiegasi quelli di magro pag. 25 e 26. Tom. V. Circa i piccioli Salpicconi questi li potete fare come più vi agrada. Vedeteli nel Tom.V. pag. 78.
L'Apicio moderno VI
apprestano come quelli di grasso, e solo variano, che in luogo della Farsa di Chenef di grasso s'impiega della Farsa di Chenef di magro, cioè al
Queste si apprestano nella stessa maniera, e solo variano, che si mettono due fogliette e mezzo d'olio fino, in luogo dello strutto, niente uova, ed in vece del prosciutto una libbra, e mezza di passerina.
L'Apicio moderno VI
Queste si apprestano nella stessa maniera, e solo variano, che si mettono due fogliette e mezzo d'olio fino, in luogo dello strutto, niente uova, ed
Orduvre = Apprestate il Baccalà come il precedente, ed in luogo di bagnarlo con bianco d'uovo, intingetelo in una pastella da frittura, fatelo friggere di bel colore, e servitelo con petrosemolo fritto intorno, se volete.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Apprestate il Baccalà come il precedente, ed in luogo di bagnarlo con bianco d'uovo, intingetelo in una pastella da frittura, fatelo
Antremè = Queste Insalatine si preparono nello stesso modo, e colli medesimi condimenti, che quelle di Pesce; mettendo le scaglie di Tonno in luogo di quelle di Pesce, e si finiscono e si servono egualmente.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Queste Insalatine si preparono nello stesso modo, e colli medesimi condimenti, che quelle di Pesce; mettendo le scaglie di Tonno in luogo
Questi dopo che sono stati scelti piccioli, e mondati, si pongono in un vaso di terra, si cuoprono con buono aceto bianco, o salimoja, si tura bene il vaso, e si pone in luogo asciutto. Si possono acconciare i Capperi anche in vasi di vetro.
L'Apicio moderno VI
il vaso, e si pone in luogo asciutto. Si possono acconciare i Capperi anche in vasi di vetro.
Accademia della crusca